COCINA CALIENTE
conocimiento sin limites
EL CERDO II
descargar documento y ver videos
“Marron es sabor. Negro es quemado”
Gordon Ramsay
“El glotón es el sujeto menos estimable en la gastronomía, porque ignora su principio elemental: ¡el arte sublime de masticar! ”
Honoré de Balzac (1799 - 1850)
El Cerdo II
Al finalizar la clase el estudiante estará en capacidad de conocer y manejar la carne de los porcinos, elaborar preparaciones con esta y trabajar sus acompañamientos, utilizando las técnicas de elaboración y montaje de platos.
Videos Ilustrativos
Temperaturas y Tiempos para Frituras
agraz
mostaza
rollo de tocino
salchichas alemanas
Chucrut o Sauerkraut
Recetas Estandar
-cerdo a la mostaza antigua con croute de hierbas. (bridado continuo simple)
-tocino rostizado (bridado simple cortado)
-solomitos de cerdo en salsa de agras -costilla francesa: carre de cerdo con hueso (manchonner)
-salchichas de cerdo: weisswurts con chucrut o sauerkraut -manzanas caramelizadas al romero (guarnición)
Tips Frituras
El consumo de carne de cerdo se encuentra estrictamente prohibido en el cashrut judío y el halal musulmán, por considerarlo un animal impuro.
Antioquia es en Colombia el departamento de mayor consumo con un promedio cercano a los 21 kg por año.
En producción, el departamento participa con el 45 % de la carne porcina del país y el 10 % de esa producción la envía a otras regiones como la Costa, Bogotá y los Santanderes.
horneado de acuerdo al peso. Tardará 30 minutos por cada libra y 35 por libra con hueso.
Si la carne tiene hueso, éste va hacia abajo.
Recuerda antes de comprar observarla muy bien y que sea apta para el consumo. las enfermedades de mayor riesgo en el cerdo son Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, Escherichia coli y Trichinella.