COCINA CALIENTE
conocimiento sin limites
LAS FRITURAS
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“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía”
Michel Bras (1946)
“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo”
Antonin Carême (1784 – 1833)
(Respuesta al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente).
Las Frituras
Al finalizar la clase el estudiante estará en capacidad de hacer y elaborar preparaciones con la técnica de fritos y masas de protección con sus temperaturas y las técnicas de elaboración el montaje a plato asi como las generalidades sobre los aceites.
Videos Ilustrativos
Temperaturas y Tiempos para Frituras
tempura
rebozado de pescado
¿como se fabrica aceite?
Masa Orly
fritura de papas
Recetas Estandar
-rebozado de maiz: corndogs, banderillas.
-masa orly Pollo frito a la orly
-rebozado romana: Pescado frito a la romana
-rebozador ind: Aros de cebolla.
-masa tempura: de Frutas y verduras.
-Doble fritura: Papas fritas
Tips Frituras
Utilizar aceite limpio genera una mejor fritura, si es reutilizado es conveniente proceder a filtrarlo en frío para retirar las impurezas antes de comenzar el trabajo.
Al retirar los alimentos es conveniente pponerlos encima de papel absorvente para retener el exceso de aceite.
Si los alimentos a freir estan fríos o congelados generan una mejor crocancia a la hora de aplicar la técnica.
Utilizar aceite limpio genera una mejor fritura, si es reutilizado es conveniente proceder a filtrarlo en frío para retirar las impurezas antes de comenzar el trabajo.
Al retirar los alimentos es conveniente pponerlos encima de papel absorvente para retener el exceso de aceite.
Si los alimentos a freir estan fríos o congelados generan una mejor crocancia a la hora de aplicar la técnica.
La fritura profunda es cuando el alimento se encuentra sumergido por completo en el medio graso contrario a la sofritura.
Los aceites donde se frien rebozados tienden a dañarse más rapidamente.
No es correcto agregar aceite nuevo al viejo.
La temperatura correcta para fritura debe rondar los 180°C ó 356°F
La fritura profunda es cuando el alimento se encuentra sumergido por completo en el medio graso contrario a la sofritura.
Los aceites donde se frien rebozados tienden a dañarse más rapidamente.
No es correcto agregar aceite nuevo al viejo.
La temperatura correcta para fritura debe rondar los 180°C ó 356°F