COCINA CALIENTE
conocimiento sin limites
EL CERDO I
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“El más grande e importante gastrónomo del mundo es: Homero Simpson. Si alguna vez dijo algo realmente serio, fue en gastronomía: el cerdo es un animal mágico”.
Anthony Bourdain (1956)
“yo soy de los que aman los sabores intensos, las tecnicas sencillas y no utilizar demasiados ingredientes ”
José Pizarro (1971)
El Cerdo I
Al finalizar la clase el estudiante estará en capacidad de conocer y manejar la carne de los porcinos, elaborar preparaciones con esta y trabajar sus acompañamientos, utilizando las técnicas de elaboración y montaje de platos.
Videos Ilustrativos
Porcicultura: Cria de cerdos
codillo
Jamon iberico (bellota) DOP
despiece de 1/2 canal de cerdo
Chutney
Prosciutto di Parma DOP
Recetas Estandar
-cerdo al curry
-costillas BBQ
- chuleta a la napolitana
-Codillo braseado con pepinillos agridulces
-pulled pork potatoes, papas de cerdo mechado
-Chutney (guarnición)
Corte del cerdo ubicado debajo del lomo o carre. Suele ser tierno, magro y de un peso que oscila entre 400gr a 700 gr.
Solomito de cerdo en coulis de frutos rojos
Corte del cerdo ubicado debajo del lomo o carre. Suele ser tierno, magro y de un peso que oscila entre 400gr a 700 gr.
Tips Cerdo
Según el USDA, la carne de cerdo tiene una temperatura de cocción de 145 ˚F (62.8 ˚C) aunque es recomendable cocinarla hasta los 71 °C para mayor seguridad, permitiendo un tiempo de reposo de tres minutos, donde esta todavía puede contener un color rosado pero está inocua para el consumo.
La carne magra con poco marmoleo si se cuece en exceso, se endurece y pierde su jugosidad.
Las piezas con hueso tienden a demorar más en cocción que las que no los tienen.
Despues de marinar un corte retira los sobrantes del marinado y no los dejes en contacto con la carne cruda para comenzar la cocción. Luego usalos para cocinar como sazonador.
El cerdo es el tercer animal más consumido como carne luego de los pollos y los patos con un estimado de 1300 millones al año.
las salsas dulces a base de frutas suelen ser muy buen acompañamiento para estas carnes.