COCINA CALIENTE
conocimiento sin limites
LAS AVES
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“Si puedes organizar tu cocina puedes organizar tu vida”
Lois Parrish
“El amor es tan importante como la comida. pero no alimenta”
Gabriel García Marquez (1927-2014)
Las Aves
Al finalizar la clase el estudiante estará en capacidad de conocer las partes y generalidades sobre las aves ,elaborar preparaciones rellenas, salsas y guarniciones para estas. Manejo de las técnicas de elaboración y el montaje al plato.
Videos Ilustrativos
Planta de faenamiento de aves.
(no se cumple las normas)
Despiece de aves
Proceso de produccion de pollo para el consumo humano en colombia
Deshuesado de pollo
Recetas Estandar
-Alitas: alitas picantes glaceadas
-Alitas: Bufalo Wings -pavo: pavo en salsa de ciruelas y moras.
-Perniles de pollo: perniles rellenos en salsa de peras
-pechuga de pollo: Pollo cordón blue
Tips Aves
El pollo de bresse es considerado un producto de alta cocina y el mejor del mundo por su metodo de crianza y sabor.
la temperatura de coccion de este tipo de aves es de 73,88°C - 165°F.
carne economica y de tipo blanca la cual es una de las mas consumidas y adaptadas al paladar de los comensales.
se dividir en 4 u 8 porciones
el bridado se puede realizar al estilo frances o americano cuando se trata de presentar entera a la mesa.
la carne de la pechuga es mas magra y suele secarse rapidamente en la cocción si no se tiene cuidado.
al deshuesar se debe seguir los huesos raspandolos para poder generar una ballotine o unpollo a la bolsa.
el pesos promedio en el mercado es de 1,5 a 2,5 kg ya limpio