COCINA CALIENTE
conocimiento sin limites
VIANDAS ESPECIALES
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“No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”
George Bernard Shaw (1856-1950)
“No existe modernidad sin una buena tradición”.
Anonimo
Viandas Especiales
Al finalizar la clase el estudiante estará en capacidad de conocer las diferencias entre los métodos de cocción mixtos (estofados, guisos, ragus, fricases y braseado) hacer y elaborar preparaciones con carnes especiales como conejo, ternera, y sus acompañamientos y las técnicas de elaboración el montaje a plato
temperaturas y manejo de la carne de conejo
temperaturas y manejo de la carne de pato, caza y otros.
Recetas Estandar
-Estofado de conejo
-Ragú de ternera
-confitado de pato a la naranja
-magret de pato con portobellos rellenos
-fricase de pollo
-Arroz primavera ((guarnición))
Tips viandas y caza
temperaturas de cocción
pato: 73.9 °C - 165° F
magret: 62.8 °C - 145° F
conejo: 71.11 °C - 160° F
ternera: 62.8 °C - 145° F
los metodos mixtos de cocción se caracterizan por comenzar desde concentración y luego finalizar con expansión.
se deben aprovechar los jugos o el agua propia de los alimentos para enriquecer en sabor las preparaciones.
las cuisses y el râble son las partes mas preciadas del conejo
las carnes de caza suelen ser mas duras y fibrosas que las carnes de animales de granja normales y dependeran en gran manera de la edad del animal sacrificado.
la ternera es la res que se sacrifica entre los 100-200 kg y con aproximadamente 12 meses de edad. tiene un color palido, es magra y de sabor un poco lechoso.
el magret es lo que se conoce como pecho o pechuga pero cuando se habla de pato y esta generalmente se come en termino saignant o bleu